五十音順に紹介しています。
ビールとは?
世界で最も消費されている酒がビールである。ビールは二条大麦の麦芽
(小麦麦芽を用いる特殊なビールもあるが)、水、ホップを主原料にして、
副材料にスターチや米などを加えて発酵させた酒というのが一般的な概念である。
アルコール度数が低く、炭酸ガスを含むこと、ホップ由来の独特の香りやほろ苦さを持つ。
(代表的なビールの種類)
ピルスナー・ビール=チェコのプルゼニで造られる淡黄色のビールを原形とするもの。
日本のビールの殆どはこのピルスナー・タイプといえる。
黒ビール=ドイツの濃色ビールを手本に、日本人向きに飲み易くした
日本で造られているビール。
スタウト=砂糖を原料の一部として使用し、ホップの苦味が強い。
麦芽の香味を強調している。ギネスなど。
ビター・エール=イギリス産エールの内、特に苦味の強いもの。その他、ペール、
濃色ボック・ビール、ヘレス、ヴァイツェン、ケルッシュ、アルト、ポーター等、
様々なビールが世界各国で造られている。
日本酒とは?
清酒の原料は米、米麹(こうじ)、水。これだけで造るのが純米酒である。
清酒は原料米をよく精米するところから始まる。精米歩合は70〜45%で、
吟醸酒では60%以下、大吟醸は50%以下に精米する。これを良く洗い
水を十分に吸収させて蒸米をつくる。蒸米の一部に種麹を撒布し、米麹をつくる。
この米麹と蒸米、純粋培養酵母、水でモト、酒母を仕込む。出来上がったモトに、
水、米麹、放冷した蒸米を、通常3段階に分けて仕込み、もろみをつくる。清酒が
他の醸造酒に比べアルコール度数が高いのは、この3段仕込みと呼ばれる
清酒独自の醸造法をとるためである。もろみの発醸は20〜30で完了する。
これを圧搾したのが行状酒(清酒)で、アルコール度数は20度前後である。
この後、生酒は幾つかの工程を経て、様々なタイプに仕上げられる。
焼酎とは?
アルコール含有物を蒸留した日本産の蒸留酒で、
甲類と乙類の二つに分類されている。
・甲類=アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、
アルコール度数が36度未満のものをさす。糖蜜を原料に使うことが多いが、
イモ類や穀類を使うこともある。これを発酵、蒸留してアルコール度数
85〜97度の蒸留液を得て、加水して36度未満で製品化する。
・乙類=アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、
アルコール度数が45度以上のものをさす。本格焼酎とも呼ばれ九州南部や
西南諸島が主な産地。
中国酒とは?
中国酒といえば老酒が有名だが、中国の酒には色々な種類がある。
大別すると、水酒(黄酒ともいい、老酒のような醸造酒)と、スピリッツの白酒
(高梁酒や茅台酒のような蒸留酒)、そして薬酒である。黄酒はうるち米、
もち米、小麦などを原料にして、小麦にクモノスカビを繁殖させた「子」により
糖化、発酵させた後カメに密封して熟成させる。産地は時代により変わってきた。
現在は水質の良さから、上海近くの紹興という地方が代表産地となっている。
ここの紹興酒には長期熟成の古酒「花彫」と、女の子が産まれると酒を仕込んで、
その娘が嫁に行く時にはじめて酒ビンを開けて祝いをしたという「女児酒」というのがある。
ポート・ワインとは?
ポルトガルのオポルト市で造られている酒精強化ワインのこと。
発酵途中でブランデーの入った酒に移して発酵を止めるので
アルコール度数が一般のワインに比べて高い。
ポートの名前はオポルト市からついたもの
アクアヴィットとは?
ジャガイモを原料として、麦芽で糖化、発酵、蒸留したものに、
ハーブなどで香りをつけたスピリッツで、北欧諸国が特産地。
ラテン語のAquaVitae(アクア・ビテ=生命の水)が変化したもの。
コルンとは?
ドイツ原産の蒸留酒で、無色透明、くせのない味わいが特徴。
麦類などの穀物が原料である。尚、ドイツではコルンのような蒸留酒を
シュナップスと呼び、ドイツ産のジン、シュタインヘーガーもシュナップスに含まれる。
ピンガとは?
ブラジルの国産酒でサトウキビを蒸留して造られる。
ラムと違うところはサトウキビの絞り汁から直接発酵、
蒸留を行う点。一般的にはピンガといっているが、
リオの市民達はカシャーサと呼ぶことが多い。
アラックとは?
東南アジアでココヤシ、米、糖蜜などで作られる蒸留酒の総称。
表記例